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Muss Wein immer klar sein?

Sonntag, 25. Oktober 2015 13:53:23 Europe/Berlin

Heutzutage sind wir es gewohnt, dass die Weine, die wir kaufen und konsumieren blitzblank und strahlend klar sind. Nichts trübt die Genussfreude. Oder doch? Wie werden die Weine denn so klar? Ganz einfach: größtenteils durch Filtration. Ich will jetzt nicht in die endlosen Tiefen der Weinproduktion einsteigen, aber eines ist eigentlich für jeden, der dezidiert einmal darüber nachdenkt, nachvollziehbar: Bei der Filtration werden unerwünschte Trubstoffe entfernt. Je feiner die Filtration, desto mehr wird dem Wein entnommen – bis hin zum Aroma, denn auch Aromen sind letztendlich nur molekulare Bestandteile des Weines.

Ich will die Filtration aber nicht per se verdammen. Man erreicht so, dass der Wein mikrobiologisch stabil ist – neben Trubstoffen werden auch unerwünschte Keime entfernt – und in der Flasche gerade bei restsüßen Weinen keine Nachgärung mehr stattfinden kann. Man erreicht aber ebenso, dass der Wein weniger Geschmack hat.

Was wäre denn die Alternative? Wie so oft spielt der Zeitfaktor eine große Rolle. Viele Trubstoffe setzen sich im Laufe der Zeit von selbst am Boden des Fasses oder des Tanks ab. Wenn man also die Natur wirken und dem Wein Zeit lässt, kann man sich so schon die erste Filtration sparen. Und mehr Geschmack bewahren. Ein schonender Ausbau der dem Wein die Zeit verschafft um sich zu entwickeln, wirkt „Wunder“, jedenfalls geschmacklich gesehen. Wobei dies bewusst eine Verallgemeinerung ist. Dies funktioniert natürlich nur bei gesundem und reifem Lesegut. Der Grundstein für eine gute Qualität liegt also immer erst einmal im Weinberg. Aus problematischem Lesegut kann man keinen Top-Wein mehr zaubern. Einen anständigen aber schon. Und dann darf (und muss) der Filter zum Einsatz kommen.

Und die Moral von der Geschicht? Es gibt sie nicht …  
Es gibt hier für mich kein Gut und Böse, kein Schwarz und Weiß. Ein Alltagswein, der schon im Frühjahr zur Verfügung stehen soll und jung getrunken wird, ist ganz anders zu behandeln, als das Spitzengewächs, welches erst in einigen Jahren – wenn nicht gar Jahrzehnten – den geschmacklichen Höhepunkt erreicht. Sowohl vom Winzer, wie auch vom Konsumenten.

veröffentlicht im News von

Peer F. Holm

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