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Ist trockener Wein besser?

Montag, 1. Juni 2015 09:54:00 Europe/Berlin

Wenn ich mich durch die Kritiken über Wein – sei es on- oder offline – kämpfe, beschleicht mich gelegentlich das Gefühl, das guter Wein entweder richtig trocken – also ganz ohne das oft zitierte „süße Schwänzchen“ – sein muss, oder eben wirklich süß, also edelsüß. Muss ich daraus folgern, dass trockener Wein besser ist, als halbtrockener oder – den Begriff finde ich vom Wort her viel schöner – feinherber Wein? Oder schreien nur die knochen-trocken-Protagonisten lauter?

Klar. Man kann mit dem Einsatz von Restsüße Fehler kaschieren. Genauso, wie man es machen kann, indem man den Wein einfach eiskalt serviert, am besten noch „on the rocks“. Aber das heißt doch nicht, dass ein feinherber Tropfen per se nur restsüß ist, da er eigentlich Fehler hat. Und schauen wir uns doch mal international um. Wer – außer wir Deutschen – schreibt denn „trocken“ auf das Etikett? Wenn überhaupt steht bei internationalen Weinen meist nur etwas über die Restsüße auf dem Etikett, wenn der Wein nicht trocken ist. Genau konträr zu der deutschen Gewohnheit. Und dieser deutsche Begriff „trocken“ auf dem Etikett ist ja auch dehnbar. Schon allein vom Gesetz her. Bis zu 9 g/l unvergorener Zucker darf enthalten sein. Bei einem säurearmen Wein ist das für mich schon gar nicht mehr „sensorisch trocken“. Ein frischer Saar-Riesling mit einer knackigen Säure, kann dahingegen auch noch bei 15 g/l Restsüße noch als „sensorisch trocken“ durchgehen. Das Zusammenspiel von Süße & Säure ist der entscheidende Punkt. Neben der grundsätzlichen Qualität – die ich jetzt mal nicht in Abrede stelle – natürlich.

Zahlreiche Gerichte verlangen auch fast eine gewisse Restsüße im Wein, um eine passende Begleitung zu ermöglichen. Gerade zur asiatischen Küche – auch wenn deutlich mit Schärfe gearbeitet wird – kann ein feinherber Wein oft sehr gut punkten. Hier könnte sich ein ganz trockener Wein sehr schwer tun.

Warum dann also dieses Verdammen der Restsüße? Viele Basisweine werden mit der Restsüße „gepimpt“ um sie zugänglicher, um den Geschmack erkennbarer zu machen. Ganz durchgegorene Weine wirken manchmal erstmal recht karg und unnahbar. Sie brauchen oft Zeit, um sich zu zeigen. Und wer hat denn noch diese Zeit? Zeit, den Wein im Keller reifen zu lassen. Zeit, den Wein im Glas oder der Karaffe sich öffnen zu lassen. Gerade im Spitzensegment, also beispielsweise den Großen Gewächsen in Deutschland, sollten wir uns meines Erachtens diese Zeit aber gönnen. Und dann kann ich die Kritiker der Restsüße wiederum verstehen. Solch einen Wein mit Süße zu pimpen, muss nicht sein. Nicht in der Spitze. Nicht wenn ich qualitativ auf einem Spitzenniveau arbeite.

Aber andererseits: Geschmack ist individuell. Lasst doch jedem seinen Geschmack, seine Auffassung, seine Vorlieben. Der eigene Geschmack sollte nicht höher bewertet werden, als der des Nachbarn, des Kunden oder Gastes. Genau das zu erkennen, darauf einzugehen und im Sinne des Gastes umzusetzen, zeichnet einen guten Gastgeber, einen guten Sommelier aus.

veröffentlicht im News von

Peer F. Holm

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