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Spucken oder schlucken?

Sonntag, 12. Oktober 2014 17:04:48 Europe/Berlin

So richtig schön ist es ja nicht anzusehen, wenn man über eine Weinmesse oder eine Weinpräsentation geht und dort überall die „Spuckis“ stehen, wie die Restweinbehälter meist liebevoll genannt werden. Ist es nicht schade, die zum Teil guten oder sehr guten Tropfen wieder auszuspucken? Der Winzer hat sich so viel Arbeit mit dem Wein gemacht, und dann dieses Ende …

Aber mal ganz ehrlich: wollen Sie den Sommelier durch das Restaurant torkeln sehen, nur weil er gerade für eine größere Gesellschaft die Weinflaschen auf mögliche Fehler vorverkostet hat? Wie soll sich der Sommelier auf einer Messe einen Überblick verschaffen, wenn er alles trinkt, was er ins Glas bekommt? Das wären dann sehr kurze Weinkarten.

Der Winzer macht es im Übrigen ebenso. Wenn er durch den Keller geht und sich ein Bild davon macht, wie sich die Weine in den Tanks und Fässern entwickelt haben, trinkt er die Weine ja auch nicht. Hier ist eben die Grenze zwischen Arbeit und Genuss. Wobei Genuss zur Arbeit dazugehören kann und darf.

Nähern wir uns dem Thema mal von der analytischen Seite: wo „schmecken“ wir denn? Ein großer Teil des Schmeckens findet in der Nase statt, durch das Riechen. Sei es direkt mit der Nase am Glas („pronasal“, um mal ein Fachwort in den Raum zu werfen) oder sei es, wenn wir den Wein im Mund haben und sich die Aromen über den Mund-Rachen-Raum retronasal dem Riechkolben (so heißt dieses Sinnesorgan wirklich!) nähern. Am Gaumen nehmen wir natürlich auch noch einiges wahr. Neben den altbekannten Freunden Süße, Säure, Salzigkeit und Bitternis haben wir am Gaumen ein haptisches Empfinden, wir nehmen die Struktur des Weines wahr. Seit einigen Jahren ist klar, dass wir auch Umami auf der Zunge schmecken, nur kann sich darunter kaum jemand etwas vorstellen. Wissbegierige können ihren Wissensdurst gut bei Wikipedia stillen.

Aber zurück zum Thema. Wir schmecken also mit dem Riechkolben und dem Mundraum, vor allem der Zunge. Ja und der berühmte „Abgang“? Spüre ich den erst nicht, wenn ich den Wein geschluckt habe? Mit Abgang wird in der Weinsprache beschrieben, wie lange die Sinneseindrücke im Mundraum noch zu erkennen sind, wenn der Wein geschluckt worden ist. Halt! Richtig muss es heißen, „nachdem der Wein den Mundraum verlassen hat“, da dieser Nachgeschmack auch ebenso gut ohne Schlucken festgestellt werden kann. Weder im Hals noch im Bauch haben wir Geschmacksrezeptoren.

Folgt also, dass das Schlucken zur sensorischen Prüfung eines Getränkes gar nicht nötig ist. So kann man dann auch verstehen, dass Sommeliers, Weinhändler und Winzer eine Vielzahl an Weinen verkosten können, ohne dabei das Bewusstsein zu verlieren. Und der Genuss? Bleibt der dabei nicht auf der Strecke? Ja. Beim Verkosten oder bei der sensorischen Prüfung eines Weines sprechen wir weniger von Genuss, sondern vor allem von körperlicher Arbeit. Der Genuss ist folglich die Erkenntnis, welchen Wein man dann für sich selbst aussucht und diesen dann mit Freunden und Freuden trinkt. Nicht nur verkostet.

veröffentlicht im News von

Peer F. Holm

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